Las Guisanderas: guardianas de la cocina tradicional asturiana
Lucía Martín *
Hay muchos tipos de heroínas, y no hablamos solo de las de Marvel. En el norte de España, en Asturias concretamente, un grupo de mujeres creó el club Las Guisanderas a finales de los años noventa para salvaguardar la cocina tradicional y que no se perdiesen antiguas recetas. El club sigue vivo y ellas se denominan "las guardianas de la tradición culinaria". Casi nada.
Cuando Amada Álvarez coge carrerilla para hablar de su oficio o de su tierra, no hay quien la pare: le pone tanta pasión que sería capaz de vender hielo a los esquimales. Habla con desparpajo, con cercanía y sobre todo con mucho orgullo, de Asturias, la tierra que la ha visto nacer y de la gastronomía asturiana. Por algo esta mujer es una de las fundadoras del la asociación Las Guisanderas.
¿Qué es esto de Las Guisanderas? Pues una asociación de cocineras que llevan toda su vida entre fogones y que pretenden salvaguardar la cocina tradicional asturiana porque, según afirman, “el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado”. Ahí es nada. El club existe desde 1997, y empezó con 13 mujeres, todas propietarias o copropietarias de un restaurante (es una de las condiciones de sus estatutos). Hoy son 40.
¿Cómo surge la idea? “A finales de los noventa estábamos preparando un congreso de hostelería a nivel nacional y salimos a cenar. Habitualmente las mujeres no solemos ir a estos eventos ni a cenas ni nada, nos solemos quedar en nuestros negocios, pero esa noche fuimos unas cuantas. Y había una niña, de unos diez años, que no hacía más que decir que ella no quería cenar en aquel restaurante, que lo que quería era ir a cenar a casa porque allí su abuela le preparaba formigos, un postre típico asturiano. Y así empezó la cosa: surgió el tema en la mesa de por qué no se recuperaban antiguos platos, recetas en desuso...”, explica Álvarez.
De esta forma, totalmente casual, se juntaron en una asociación, que ha publicado ya libros de recetas y entrega también reconocimientos, siendo la principal misión la de ser guardianas de la memoria gastronómica de Asturias. “Entre nosotras charlamos, compartimos los conocimientos para no dejar nunca morir la cocina, salimos a comer o a cenar una vez al mes. Alguien a quien se le da el título de guisandera (suelen incorporar uno o dos miembros al año) lo es para siempre”, añade. La guisandera más mayor tiene más de 80 años y la más joven, poco más de veinte.
En su web pueden verse todo tipo de exquisiteces de la cocina asturiana, platos de siempre hechos con amor y mimo, que es como se debe guisar: arroz del Ciego, pote asturiano, fabes con almejas, cachopo, tortos, casadiellas, etc. Con su labor han conseguido incluso recuperar antiguas recetas que estaban en desuso: “Una de ellas, la del gurupu, hay gente que nos ha llamado diciéndonos que su abuela lo comía”, comenta. ¿Qué es esto del gurupu? “Pues era un plato de aprovechamiento que se hacía en las zonas rurales de Asturias. El pote asturiano es el plato que se tomaba casi en exclusiva en los pueblos, salvo los domingos (que tomábamos garbanzos) y los festivos. A la verdura se le añadía carne, cerdo principalmente, pero las raciones de proteínas iban sobre todo para los hombres, que trabajaban en el campo y un poco para las mujeres. Como siempre se hacía alguna ración de sobra, quedaba para la noche. A lo que quedaba se le añadían las papas (harina de maíz tostada) y esa masa se servía en los platos, haciéndole un agujero en medio, en el que se ponía un refrito hecho con aceite, cebolla y la carne que tuviese: chorizo, adobo… Eso era el gurupu”, explica orgullosa.
Y es que no es solo importante alimentar el estómago, también la memoria, para que las tradiciones no se pierdan. De eso algo saben las guisanderas.
