Comerse el mar

Se puede decir que en España, al menos los aficionados al pescado, estamos al tanto de las especies en peligro y las que no son muy recomendables por contener tanto mercurio o toxinas de no sé qué. La verdad es que mucho caso no hace casi nadie. No se acaba de creer la evidencia quizás por no renunciar a las cosas ricas o por pura pereza. Hasta que un día se levante una con aspecto de mutante: azul y con pintas.

Un norteamericano acaba de publicar un libro en el que investiga con todos los detalles posibles las vicisitudes de cuatro pescados, el atún, el salmón, el bacalao y la lubina (Paul Greenberg: Four Fish, the Future of the last Wild Food, Penguin Press, 2010).  Y tiene gracia que el libro haya levantado cierto debate en los Estados Unidos porque –a menos que hayan cambiado mucho las cosas- allá el pescado es ese alimento resbaladizo y maloliente que se daba a Godzilla para que se calmara, ¿recuerdan?.

El autor se ocupa de demostrar cómo ha cambiado la industria del pescado salvaje a medida que el negocio de la pesca  se ha industrializado, y cómo estas cuatro especies han colonizado los mercados de manera masiva: “Casi la mitad de lo que comemos es de granja”, afirma. Por suerte, en España aún se pueden comer pescaditos de playa en las costas, como muchos estarán comprobando este verano. La pregunta es: ¿hasta cuándo?

Aunque aboga por equilibrar las fuerzas del mar entre las granjas y las zonas de refugio del pescado salvaje en su ecosistema, el asunto de las granjas no deja de ser por lo menos mosqueante: se sabe que las granjas contaminan las aguas a su alrededor de desperdicios, antibióticos –sí, sí, que se aplican a los pececitos para que no enfermen al rozarse en tan poco espacio-, piensos sobrantes y así. A esto hay que añadir que las toxinas medioambientales se cuelan entre el pienso que dan a los peces de granja y de ahí a su carne que comemos alegremente nosotros. Una carne, por otra parte, insulsa y fofa, debido al poco ejercicio que hacen esos peces reclusos.

Al guateque acuden también las sustancias químicas que producimos los humanos que desembocan en ríos y mares y en las tripitas de los peces que nos zampamos.

¿Cómo se fabrica el pienso que comen los peces de granja? Pues con peces salvajes. Se necesita kilo y medio de peces salvajes para hacer casi un kilo de pellets, con lo que se desperdicia una cantidad absurda. Según el diario británico Daily Mail pronto comeremos un pescado hecho de algas y medusas. Lo malo es que estará rico y nadie protestará por ello.

“La pasión por salvar el atún, dice Greenberg, es tan fuerte como la de matarlo” por eso los japoneses, primeros comedores de atún del mundo, se han asegurado la intendencia comprando en las granjas mediterráneas el 80 por ciento de la producción del manjar marino.

Pero, si los humanos hemos sido capaces de acabar con uno de los principales recursos alimentarios en apenas un siglo, ¿qué podemos esperar?

Muchos apuntan a la sobreexplotación salvaje, a la voracidad de la industria pesquera, y aquí la española es muy protagonista, aunque no la única, desde luego. Otras voces señalan la incapacidad política de la Unión Europea de fijar grandes refugios marinos en los que las especies puedan reproducirse a salvo de los modernos barcos pesqueros, auténticas máquinas de esquilmar los mares, capaces de estar semanas y aún meses en alta mar. Algunos son ciudades flotantes en las que se transforma, procesa, congela y embala el pescado listo para el consumo.

Los estudiosos no se explican cómo la UE no tomó medidas hace 40 años, cuando se empezaron a ver las orejas al lobo. Los más pesimistas aseguran que ya es tarde.

Detrás de esta tragedia puede haber una razón sencilla: no sabemos nutrirnos sin excesos. Como dice el gurú nutricionista de los Obama, Michael Pollan, “estamos sobrealimentados pero mal nutridos” (M.P. El detective en el supermercado,  Temas de Hoy, 2009). Con muy buen tino, aconseja a quien quiera escucharle que lo que hay que hacer es comer bien y no dejarse engañar por la ciencia y la publicidad. Quizá haya que documentarse mejor al respecto, sobre todo en España, que está perdiendo la cocina tradicional a marchas forzadas. Les sugiero otro libro para mañanas de ocio y siestas sin sueño: Nutrición óptima, de Patrick Holford (Robinbook Ediciones).

Siempre nos quedarán las sardinas, espero.